5  veidi, kā restorāniem SAMAZINĀT IZMAKSAS.

Vai ir izdevīgi atvērt restorānu tikai 4 dienas nedēļā vai tikai vakarā? Vai ir vērts katram rēķinam pievienot pakalpojuma maksu? Vai ir vērts atteikties no viesmīļa apkalpošanas un izņemt no ēdienkartes dārgus ēdienus? Skaidro HoReCa tirgus eksperti.

Restorānu īpašnieki šobrīd izmanto dažādus risinājumus, lai samazinātu izmaksas un palielinātu savu restorānu rentabilitāti. Mēs esam identificējuši 5 tendences. Kādas ir šo risinājumu labās puses un iespējamie riski. Kādos apstākļos tās varētu strādāt?

1. tendence: Mazāk darba dienu – atveram telpas tikai no ceturtdienas līdz svētdienai

Tiešām, šādu objektu skaits pieaug, kas paver tirgu citiem atvērtiem objektiem, piemēram, 7 dienas nedēļā. Manuprāt, īrei šeit nav lielas lomas.

Restorāna īres maksai – lai kāda tā būtu – ir jābūt robežās 5-15% no apgrozījuma. Ja īpašnieks spēj kontrolēt īres maksu – pastāv lielas izredzes gūt panākumus, ja pārējais bizness ir labi organizēts, t.i., labi pārvaldītas vissvarīgākās mainīgās izmaksas, t.i., pārtikas izmaksas, vai, ekonomiskāk runājot, materiālu izmaksas. Nav arī noslēpums, ka šajā biznesā lielāko izmaksu daļu veido “algu fonds”. Darbinieku algas un visi ar tiem saistītie papildu nodokļi un nodevas daudzviet pat tuvojas 40-45% no telpu apgrozījuma.

Tas ir nopietns izaicinājums, īpaši mazo ēdināšanas iestāžu gadījumā, un tāpēc ir idejas – kas citkārt ir pareizas – atvērt telpas, kad būs lielāks apgrozījums un saimnieki spēs adekvāti piepildīt telpu ar viesiem un tad varēs segt visu savu darbinieku darba laiku. Taču tas ir sava veida līdzsvarošanas akts – no vienas puses, telpu nomas maksa, kas nav atvērta, un no otras puses, darbinieku atalgojums par neizdevīgām dienām. Tomēr es vēlos atgādināt izmaksu struktūras nozīmi abos gadījumos.

Tagad ejam vienu soli tālāk. Būtiski pieaug minimālā alga – tas atstās iespaidu uz ēdināšanas tirgu. Šādi lēmumi būs vēl. Arī cenas pieaugs – tas būs inflācijas rezultāts, kas joprojām ir augstā līmenī – virs 5%. Svarīgs ir vēl viens aspekts – vai būs valdības vairogs ar samazinātu PVN. Tāpat, kas notiks ar samazināto PVN augļiem un dārzeņiem, kas  ir spēkā līdz 2023. gada beigām. Tas nozīmē, ka restorāns par dārzeņiem rēķinā maksā 5% (tās nav viņa biznesa izmaksas), un, pārdodot ēdienus, viņš to dara ar 21% nodokli. Atšķirība starp 5% un 21% ir skaidra ikvienam, kurš pabeidzis pamatskolas 3.klasi.

  Ir vēl viena problēma – visi nozarē runā par intereses trūkumu strādāt ēdināšanas nozarē. Daudzos gadījumos ir ļoti grūti sapulcināt pareizo apkalpi darbam 7 dienas nedēļā. Trūkst kvalificētu pavāru un viesmīļu. Rezumējot, daudzi ekonomiskie faktori ietekmē to, ka telpas netiks atvērtas mazāk izdevīgās nedēļas dienās un šī tendence, iespējams, pastiprināsies.

2. tendence: Mazāks darba laiks – telpas atveram tikai no, piemēram, no plkst. 16 līdz 22-23

Atbilde būs līdzīga kā par darba dienu ierobežošanu. Šo situāciju ietekmē daudzi faktori, taču galvenais faktors būs iepriekš minētais algu fonds. Latviešu ekonomiskā situācija pēdējā laikā ir pasliktinājusies – tas saistīts ar procentu likmju pieaugumu un inflāciju. Rādītāji skaidri parāda, ka algu pieaugums neseko inflācijai, un daudzi cilvēki, ja neskaita lielākus mājsaimniecības rēķinus, cīnās ar daudz lielākām kredīta maksām dzīvokļiem vai mājām. Tas nepārprotami negatīvi izpaužas kā patēriņa kritums un tendence retāk doties uz restorānu. To var redzēt daudzviet. Daudzu darba vietu ēdnīcas ir pilnas ar cilvēkiem, kuri pusdienas gatavo mājās, jo, pusdienojot restorānā, būtu grūti sastādīt budžetu. Tas pats notika arī tūristu iecienītajos galamērķos vasaras brīvlaikā. Daudzas ģimenes izvēlējās dzīvokļus ar aprīkotu virtuvīti vai pilnībā aprīkotu virtuvi, kur laiku atpūtai veltīja maltīšu gatavošanai.

Daudzi cilvēki ārpus nozares neapzinās, ka restorāns nav apģērbu veikals vai frizētava, kas var salīdzinoši ātri sagatavot darbam. Lai atvērtu restorānu, ir jāaizpilda t.s. mis en place, vai  vienkārši sagatavo daļu produktu apkalpošana, un apkalpojošajam personālam jāsagatavo telpa apkalpošanai, kas arī ir laikietilpīga. Praksē tas nozīmē papildu “neredzamās” darba stundas. Līdz ar to atkal rodas restorāna īpašnieka dilemma: vai atvērt pusi dienas, vai varēšu apmaksāt apkalpes darba laiku?

Es nevēlos izklausīties pilnīgi pesimistisks. Katram uzņēmumam, pat vislabāk vadītajam, ir noteiktas problēmas. Tas pats ir restorānu nozarē. Problēmas ir bijušas, ir un būs – tās mainās tikai laika gaitā un dažas no tām ir pastāvīgas. Lai vadītu uzņēmumu, ir jābūt atvērtam pārmaiņām un jāpielāgojas tirgus apstākļiem. Tā ir ļoti sarežģīta māksla, taču nepieciešama, lai veiksmīgi vadītu jebkuru biznesu. Visbeidzot, varbūt mazliet optimisma: ilgtermiņā ēdināšanas uzņēmumu situācijai vajadzētu uzlaboties.

3. Atteikšanās no viesmīļa pakalpojuma – pasūtām bārā

Jau ilgu laiku signalizēju klientiem, ka tuvākajā nākotnē par restorāna apkalpošanu būs jāmaksā un tas savā ziņā kļūs par luksusa preci. Daudzviet, kur iepērkamies, ir uzstādītas pašapkalpošanās kases – tas notiek lielajos pārtikas veikalos, DUS un daudzviet citur. Manā skatījumā to nosaka divi galvenie aspekti. Pirmkārt, ir izmaksas, kas saistītas ar algas fondu – cilvēks, kurš velta savu laiku preču pārbaudei mūsu vietā, maksā reālu naudu. Otrs jautājums ir plūsmas ātrums un atrašanās vieta. Pašapkalpošanās kases aizņem mazāk vietas, tāpēc uz vienas virsmas var novietot vairāk un paātrināt satiksmi, tādējādi saīsinot gaidīšanas laiku.

Gastronomijā mēs varam darīt tieši to pašu. Vairāku viesmīļu vietā mums ir viens kasieris, kurš ir stafete starp virtuvi un viesu zāli. Viņš ir tas, kurš pieņem pasūtījumus no viesiem, iekasē samaksu un pēc tam norāda, kuri ēdieni pieder viesiem, kad tie ierodas ar pīkstošiem izsaucējiem. Man šķiet, ka tas ir starpstāvoklis, jo nekas neliedz mums atteikties no šī starpniecības veida par labu sistēmai, kuras pamatā ir QR kods, kur viesi pasūta no virtuālās izvēlnes, maksā un pēc tam saņem pasūtījuma numuru, ko viņi saņem, savāc no noteiktas vietas restorānā.

Šī forma jau ļoti labi darbojas populārajās ātrās ēdināšanas ķēdēs – tur tas nevienam netraucē, bet restorānos joprojām esam mazliet pārsteigti. Lielajiem uzņēmumiem pēc būtības vajadzētu būt spējīgākiem veikt izmaiņas. Uzņēmējdarbībā ir vērts vērot lielākus uzņēmumus un izmantot to inovācijas. Parasti aiz izmaiņām stāv cilvēku komanda, kas aprēķina, vai konkrētajām izmaiņām ir organizācijai vērtība, un turklāt pirms izmaiņu ieviešanas tās tiek pārbaudītas.

4. tendence: fiksēta apkalpošanas maksa 10% apmērā no rēķina — neatkarīgi no viesu skaita pie galda

Es nekad neesmu sapratis šo filozofiju, ka mēs pieskaitām pakalpojumu maksu, piemēram, par 6 cilvēkiem pie galda. Kāpēc tas notiek? Galu galā, apkalpot 3 galdus ar 2 cilvēkiem ir daudz laikietilpīgāk nekā apkalpot vienu galdu ar 6 cilvēkiem. Tas pats attiecas uz virsmām. Trīs divu cilvēku galdiņi restorānā aizņem daudz vairāk vietas nekā viens sešvietīgs galds. Un, protams, viens 6 cilvēku galds nodrošinās lielāku restorāna apgrozījumu nekā viens divu cilvēku galds. Izrādās, kad uz restorānu ierodas lielāka viesu grupa – nodrošinot lielāku apgrozījumu – mēs kaut kādā veidā tiekam “sodīti” ar lielāku honorāru. Es par to mazliet tīšām apsmejos, bet gribētos, lai restorāni būtu konsekventi savā darbībā. Ja mēs iekasējam pakalpojumu maksu, mums tā jāpievieno katram rēķinam. Tas būs tikai godīgi.

Un tagad pie jautājuma būtības. Kā jau minēju iepriekš, apkalpošana restorānā kļūs par sava veida luksusa preci, par kuru, protams, viesiem būs jāmaksā. Mūsdienās daudzviet tas tik un tā notiek dzeramnaudu veidā, bet šobrīd tas ir pēc izvēles. Es saskatu šādas situācijas plusus un mīnusus. Priekšrocība ir lieliska iespēja profesionalizēt pakalpojumu vietās, kas iekasēs šīs maksas. Vienkārša korelācija – es maksāju par pakalpojumu, bet pakalpojums ir gandrīz Michelin zvaigzne. Savukārt, ja elegantā restorānā rēķins ir 100 eiro par vakariņām divām personām ar dzērieniem, papildus 10 eiro par apkalpošanu būs liela maksa. Mana tēze ir tāda, ka tirgū blakus restorāniem ar brīvprātīgo dzeramnaudu būs tādi, kas jau iepriekš uzliek summu par apkalpošanu – un, manuprāt, šī tendence kļūs populārāka.

5. tendence: ēdienkartes saīsināšana – atteikšanās no dārgiem produktiem un plašākas ēdienu izvēles

Pie katras iespējas kritizēju lielas ēdienkartes ar veselām lapām par: mājputnu ēdieniem, cūkgaļas ēdieniem, liellopu gaļas ēdieniem, veģetāriem  ēdieniem, salātiem utt. Tādu ēdienkaršu laiks pamazām iet uz beigām, īpaši lielākās pilsētās. Ēdināšanas uzņēmumu ir tik daudz dažādu, ka ir viegli izvēlēties konkrētu virtuves veidu un to izbaudīt, jo produkti ir kvalitatīvi un, galvenais, svaigi.

Īsa karte nozīmē ietaupījumus daudzās jomās. Pirmkārt, mazāka preces bojājuma dēļ, otrkārt, ātrāka sagatavošanās servisam. Treškārt, pērkot vairāk konkrētā produkta, restorāna īpašnieks gūst labumu no mazākas uzglabāšanas vietas, jo viņš var pasūtīt šādu produktu gandrīz katru dienu. Ļoti maz cilvēku zina, ka noliktava ir vieta, kas uzņēmumam nesniedz nekādu vērtību. Tas ir nepieciešams, bet tā ir iesaldēta skaidra nauda.

Ir daudz vietu ar ļoti īsu karti, un tās darbojas lieliski. Lielisks šādas vietas piemērs ir Da Michele picērija no Neapoles. Viņiem ir tikai 4 picu veidi, kas atšķiras ar divām sastāvdaļām. Un kas? Rinda ārā pie durvīm un līdzņemšanas pasūtījumiem veidojas ilgi pirms atvēršanas un ilgst līdz restorāna slēgšanai. Protams, tas ir ekstrēms piemērs, taču tas parāda, ka šādai rīcībai ir jēga.

Atsevišķa tēma ir atteikšanās no dārgiem produktiem. Tas ir pavisam cits jautājums, un tam vajadzētu būt ēdienkartes pārdošanas novērošanas rezultātam. Ja konkrētais ēdienkartes elements ar dārgām sastāvdaļām, piemēram, liellopa fileja, omārs utt. nepārdodas, tas nozīmē, ka šis ēdiens ir jāaizstāj ar citu. Manuprāt, šādi lēmumi vienmēr būtu jāpamato ar biznesa analīzi. Ja novērojam, ka tendence mainās – piemērosimies, bet pieņemsim lēmumus balstoties uz skaitļiem, datiem un faktiem, nevis balstoties uz intuīciju. Ja es tieši atsauktos uz izvairīšanos no dārgiem produktiem ēdienkartēs – es vēl neredzu šo tendenci. Tomēr es brīdinu neatteikties no labas kvalitātes produktiem. Ne katru produktu var aizstāt ar lētāku, un ne katrs produkts ir tā vērts.