Maksims Cekots: Kā nokļūt līdz Michelin zvaigznēm

Šefpavārs Maksims Cekots, atverot restorānu Max Cekot Kitchen Rīgā, bijušās kokapstrādes rūpnīcas telpās, vēlējās mainīt Latvijas kulinārijas nozari. Un dažus gadus vēlāk tas izdevās. Nu ir iegūtas Michelin zvaigznes divus gadus pēc kārtas, un tagad ar godu var pasniegt Latvijas vārdu pasaulei. Maksims Cekots konkurē ar pasaules Michelin restorāniem, radot jaunas inovācijas, par ko stāsta intervijā. 

Kādas ir sajūtas divus gadus pēc kārtas iegūt Michelin zvaigzni? 

Esam, protams, ļoti laimīgi, ka ieguvām Michelin zvaigzni pirmajā gadā un arī otrajā. Ceram, ka arī nākamgad būs Michelin, jo tas ir milzīgs notikums restorānu nozarē un it īpaši Latvijā. 

Tas ir ļoti grūts darbs saglabāt augsto līmeni, strādāt atbilstoši iegūtajai Michelin zvaigznei.  Un cilvēki vienmēr gaida inovācijas, tāpēc domājam pie mūsu attīstības un kā pāriet nākamajā līmenī. Esam izveidojuši jaunumus un nedaudz mainījuši konceptu šovasar. Ēdienkartē šobrīd ietilpst amuse bouche – kamēr gaidi ēdienu, var pagaršot pirmo uzkodu, kas katru reizi ir savādāka un pielāgota arī sezonalitātei.

Dažādojām telpas un to konceptu, lai cilvēki varētu sajust jaunu atmosfēru, redzēt, kā tiek pagatavots ēdiens un, protams, izjust jaunas, unikālas garšas, kas ir pieejams tikai mūsu restorānā un nekur citur pasaulē. Tas arī ir Michelin ceļveža galvenais uzdevums – izgaismot pasaules labākās un unikālās ēdienu garšas, restorānu atmosfēras un konceptus, kas rada neaizmirstamu pieredzi klientam, atspoguļojot šefpavāra personalitāti un ieceres.

Gluži kā galerijās mākslinieku radītās gleznas atspoguļo gleznotāja iekšējo pasauli un redzējumu, tā arī ar šefpavāra ēdieniem, ko var redzēt, izjust un izgaršot tikai vienā vienīgā restorānā un nekur citur pasaulē.

Jā, savā restorānā es cenšos radīt tādu atmosfēru, lai cilvēki var ienākt, apstaigāt restorānu un kamēr gaidi ēdienu – pagaršot pirmo uzkodu. Neparko nav jādomā – tikai jāgaršo mūsu sagādātais ēdiens. Mēs pasniedzam degustācijas ēdienkarti un ekskluzīvos dzērienus. 

Deserti arī ir daļa no degustācijas ēdienkartes. Šobrīd pēdējais deserts saucas petit four – tā ir iecienīta bērnības garša, lai sajustos mājīgi mūsu restorānā, pakavētos patīkamās atmiņās un radītu nelielu pārsteiguma sajūtu.  Mēs piedāvājam mini desertus kā bērnībā, piemēram, vecrīgas, drumstalu kūkas un citus klasiskos desertus, bet ar mūsu interpretāciju, ar šefpavāra parakstu – jaunā tekstūrā, izskatā un visaugstākajā līmenī.

Tāpēc arī cilvēki nāk pie mums – mēs garantējam kvalitāti un augstāko līmeni. Tas ir kā jauns journey ikviena garšu pasaulē un restorāna atmosfērā. Tikai pie mums var apskatīties, kur tiek audzēti produkti, kur tie tiek uzglabāti un kā mēs gatavojam ēdienu. Cilvēkiem ir interesanti uzdot savus jautājumus šefpavāram, parunāties. Cenšamies nodot savu filozofiju – ko un kāpēc mēs darām. 

Tā kā esam Michelin restorāns jau otro gadu, tad no mums sagaida vēl vairāk un labāk. Viens no mūsu jauninājumiem ir Chef’s table 4 cilvēkiem, bet jābrīdina, ka tur nevar sēsties cilvēki ar alerģijām, jo tiek piedāvāti tādi ēdieni, kādus izdomā šefs. Tur katrs var brīvi runāties ar šefpavāru, tuvumā apskatīties gatavošanas procesu. Pēc pasūtījuma varam parādīt dažādas ēdiena gatavošanas tehnikas un vienkārši pavadīt laiku blakus, atrodoties tuvu virtuvei un šefpavāram. 

Vai jūs bērnībā sapņojāt kļūt par pavāru?

Noteikti pavāra profesija netika uzskatīta par kaut ko nopietnu manā ģimenē. Tēvs saredzēja, ka kļūšu par jūrnieku, jo pats darbojās tajā profesijā. Bērnībā man ļoti patika palīdzēt vectēvam dārzā, jo viņam viss kaut kas bija. Ziemā viņš audzēja zemenes, tomātus, un tas man šķita kaut kas nereāls. Ļoti garšoja, kā gatavoja mana vecmāmiņa, iespējams, no turienes arī ir tā mīlestība uz kulināriju. Bērnībā vairāk sapņoju par to, ka izdarīšu savā dzīvē kaut ko izcilu un pamanāmu. Līdz kulinārijai mani atveda pati dzīve, pats par to nesapņoju.

Kā jūs nokļuvāt šajā nozarē?

Pēc skolas vajadzēja izvēlēties, ko darīt tālāk. Neviens man nelika darīt to, ko es negribēju. Vajadzēja iestāties kaut kādā universitātē, jo tā vecāki vēlējās un tā būtu labāk nākotnei. Tāpēc biju brīvs savā izvēlē un ilgi nedomāju. Patika kulinārija un visi procesi, kas saistīti ar ēdiena gatavošanu. Tāpēc izvēlējos aiziet mācīties uz pavāriem.

Kāda ir jūsu pieredze ēdināšanas nozarē?

1998. gadā pabeidzu skolu Latvijā, tad sapratu, ka šeit saistībā ar kulināriju gandrīz nekas nenotiek, aizbraucu uz ārzemēm un strādāju kopā ar ļoti daudziem un dažādiem pavāriem. Esmu strādājis arī Michelin restorānos. Mācos katru dienu. Pirms septiņiem gadiem atgriezos no Londonas, palīdzēju cilvēkiem atvērt dažādus restorānus Rīgā, piemēram, arī Vīna studiju Rīgā, Tērbatas un Stabu ielas stūrī. Mans pēdējais projekts, kurā esmu iesaistījies, ir restorāns St.Petrus Skārņu ielā. Cilvēki atnāca pie manis un palūdza palīdzēt izveidot interesantu restorānu. Tas bija vairāk radīts tūristiem un cilvēkiem, kuriem patīk grila ēdieni. Kopumā esmu piedalījies sešu septiņu projektu izstrādē. Savā restorānā apvienoju iegūto pieredzi ārzemēs un Latvijā. 

Kā jūs nokļuvāt līdz Anglijai, Londonai? Ko no tā ieguvāt?

Pēc pavāru koledžas beigšanas izdomāju, ka nepieciešams iegūt profesiju un kvalifikāciju ārzemēs. Pirms Londonas bija ASV, kur arī strādāju par pavāru, tikai pēc tam aizbraucu un Londonu, jo tuvāk mājām. Lai atrastu tur darbu, izvēlējos labākos restorānus un sūtīju tiem savu CV. Viens no restorāniem (restorānu tīkliem), kas atbildēja, bija Gordona Ramzija kompānija. Tā arī sākās mana dzīve Londonā, kur noteikti daudz ko iemācījos un ieguvu.

Kad dzīvo un strādā lielpilsētā, ir cits dzīves ritms, darbu restorānā tur nevar salīdzināt ar Latviju, jo mums, piemēram, nav tik liela cilvēku plūsma. Lai kaut ko sasniegtu un paliktu savā vietā, lielpilsētā jāstrādā un jāmācās visu laiku. Tur restorānā strādāju non stop, nebija pauzes, lai atpūstos, bet tā bija ļoti laba gan dzīves, gan kulinārijas skola. Visu laiku jābūt tonusā, nav laika atslābināties, jo atnāks cits un ieņems tavu vietu. Latvijā mums tā nav, cilvēki nesatraucas par savu vietu, jo tagad šajā nozarē pieprasījums ir lielāks nekā piedāvājums. Ieguvu ļoti daudz ko – gan pieredzi, gan varžacis uz pēdām. Protams, darbs Londonas restorānos iemācīja jaunas tehnikas, arī disciplīna tur ir nereāla. Sapratu, ka neviens manā vietā neko nedarīs, tikai es pats. Nebija tā, ka mani mācīja, kā gatavot, tur vajadzēja strādāt, un procesā es mācījos. Tur vienu mēnesi labā restorānā var pielīdzināt veselam gadam šeit, Latvijā, gan zināšanu, gan darba ziņā.

Kādi klienti bija Londonā, un kādi ir Latvijā? Kādas ir atšķirības?

Man šķiet, ka klienti ir vienādi, atšķiras restorānu un pavāru kultūra, viesmīļu attieksme un uzvedība. Jārunā, jākomunicē ar cilvēkiem, kas atnāk uz tavu restorānu, jādara tā, lai cilvēks jūtas kā mājās. Tas angliski saucas hospitality, pie mums vēl jāstrādā ar šo, bet ārzemēs viss ir pavisam citādi.

Kāda ir atšķirība būt par pavāru un restorāna īpašnieku?

Ir liela atšķirība, jo, ja paņemam pieredzi no labākajiem restorāniem citās valstīs pasaulē, secinām, ka tur īpašnieki ir šefpavāri. Tādā gadījumā koncepcijai nav nekādu rāmju, un tu vari taisīt, ko vien vēlies. Ja ir ideja, visu pamēģināsi savā restorānā, bet, strādājot ar investoru, jārēķinās ar tā izvēlēto koncepciju. Tas aizrauj kādu brīdi, bet pēc tam kļūst garlaicīgi. Tas ir interesanti vienu gadu, bet pēc tam vēlies kaut ko jaunu.

Savā restorānā viss notiek pakāpeniski, uzreiz viss nevar būt, jo nepārtraukti rodas jaunas idejas, gribas attīstīties un pilnveidoties. Tam ir vajadzīgs laiks. Ja esi īpašnieks, neviens tev neteiks, ko darīt. Ja ir kļūdas, tad pašam jāsaprot un jālabo tās. Man šķiet, ka tas ir labāk, nekā tad, ja kāds cits atnāk un pasaka – varbūt uztaisām kādu citu interesantu un garšīgu ēdienu. Varbūt esi gadu mēģinājis uztaisīt ēdienu, kas parasti cilvēkiem Latvijā negaršo. Protams, ja esi īpašnieks, arī atbildības ir vairāk. Pie mums šefpavārs restorānā atbild tikai par virtuvi, bet, pēc ārzemju pieredzes, viņa darbā ir arī ļoti daudz citu pienākumu.

Es atvēru restorānu, jo vēlos Latvijā piedāvāt kaut ko atšķirīgu, pamēģināt iedzīvināt koncepciju, par kuru šķiet, ka šajā vietā to nevar izveidot, ka tāda Latvijā vispār nevar izdzīvot. Parasti Rīgā restorānus atver, domājot, ka zina, ko vēlas klients, bet mēs atvērām tā, kā to paši redzam, un piedāvājam cilvēkiem pamēģināt kaut ko jaunu. Tas ir atšķirīgi, un tas ir liels risks, jo neviens nevar zināt, vai, piedāvājot tikai degustācijas ēdienkarti (tasting menu), tā patiks cilvēkiem. Varbūt viņi vēlēsies tradicionālu ēdienkarti. Domāju, ka visiem jau apnikuši standarta ēdieni jaunajos restorānos. Nesaprotu, kādēļ jāatver jauns restorāns, kur pasniedz Cēzara salātus vai burgerus. Jāsāk attīstīties un domāt par to, ko jaunu var izveidot un piedāvāt. Šis bija riska projekts, kuru vēlējos realizēt tā, kādu jūs to varat redzēt tagad. 

Vieta ir “nekurienē”. Kad īsteno ideju un domā par biznesu, jāzina, ka restorāns var arī neizdoties. Vislabākajiem šefpavāriem pasaulē nereti ir bijusi ideja, un tikai pēc tam – bizness. Es esmu fanāts tam, ko daru. Man nav bail, ka kaut kas nesanāks. Es varēšu pateikt saviem bērniem, ka to pamēģināju – atvērt restorānu Latvijā. Un es nekad neraudu, ka ekonomika nav laba vai kaut kas man nesanāca. Strādāsim tālāk.

Vai restorānu nebūtu bijis vieglāk atvērt Rīgas centrā?

Man liekas, ja atver restorānu centrā, tad nedomā par vietējiem cilvēkiem, par attīstību, ideju, filozofiju, par pārmaiņām kulinārajā pasaulē. Tādā gadījumā izvēlas vieglāko ceļu un koncentrējas tikai uz biznesu, peļņu. Es vēlējos izveidot vietu, uz kuru cilvēki brauktu speciāli – paša restorāna dēļ, lai viņi staigātu ne tikai pa centru. Arī ejot uz teātri, svarīga ir izrādes pamatdoma, un vienalga, kur pats teātris atrodas.

Domāju, ka mums kopumā ir nepieciešams vairāk restorānu, kur var aiziet ne tikai paēst, bet arī novērtēt ideju, ko īpašnieks vai šefpavārs ir centies iedzīvināt. Protams, izstrādāt koncepcijas var lūgt citiem cilvēkiem, bet, ja pats nevēlies uz tādu restorānu iet, labāk to nevērt vispār. Nepieciešams atrast vietu, kuru pats sajūti.

Vietu restorānam meklēju aptuveni piecus gadus. Nevēlos savu restorānu ielikt rāmjos, atrast dizaineru, kas visu izveido. Te atnākot, uzreiz sapratu, ka var radīt kaut ko pilnīgi nebijušu. Pasakot telpu īpašniekiem, ka vēlos šeit atvērt restorānu, viņi domāja, ka es jokoju, teica, ka tas nav iespējams, jo cilvēki šurp nebrauks.

Pirmos trīs mēnešus domājām, vai cilvēki vispār zina, kur tāda Jelgavas iela ir un ka tur ir restorāns. Nebiju domājis, ka tik daudz cilvēku nāks. Tas bija pozitīvi, cilvēkiem patika, un viņi atgriezās vēl un vēl.

Viesi ienākot jautā – kur ir restorāns? Otrajā stāvā! Domāju, ka ne katru dienu var redzēt tādas kāpnes, kādas restorānā ved uz otro stāvu. Tām ir aptuveni 100 gadu. Restorāniem ierastais griestu augstums ir pieci metri, bet šeit – astoņi metri.

Kas veidoja šī restorāna interjeru?

Interjera izveidošanā mēģinājām iesaistīt vietējos dizainerus un dot iespēju izveidot kaut ko interesantāku, nekā ierasts. Otrajā tikšanās reizē, redzot izmaksu tāmi, secināju, ka viņi nesaprot šo vietu, svarīgs ir tikai bizness. Mēs uzmeklējām Ņikitu Sujetinu, kurš strādā Londonā. Viņš mūs konsultēja, palīdzēja izveidot interjeru, ko klienti saprastu, izdarīt pareizo krāsu izvēli, kā arī izprojektēja, kur labāk izvietot galdiņus, lai viesi sākotnēji varētu baudīt aperitīvu un pēc tam – ēdienu.

Daļu dizaina izstrādājām arī paši, tika piesaistīti vietējie meistari – mākslinieki, kuriem interesēja ideja, un tikai pēc tam vienojāmies, cik tas izmaksās. Piemēram, restorāna galdi izveidoti no parketa, kam ir 50 gadu, bet citi to vēlējās sadedzināt kā pirts malku.

Vieta daudz ko pateica priekšā. Iepriekš te bija kokapstrādes rūpnīca, tāpēc nolēmām interjeru papildināt ar koka baļķiem, kā arī īstiem kokiem, lai saglabātu vietas vēsturi, nevis to iznīcinātu. Logu rāmji ir jauni, bet izveidoti tā, lai izskatītos seni. Svarīgi, lai saskan gan vieta, gan vīzija.

Esmu šefpavārs, un šis man bija jauns piedzīvojums. Tagad es daudz zinu arī par celtniecību. Bija izaicinājums ieskaidrot celtniekiem, ka sienām nav jābūt perfektām, ka vēlos, lai tiek saglabāta vēsture.

Svarīgi, lai cilvēki var atnākt, neraizējoties tik ļoti par savām drēbēm un izskatu. Šis nav fancy restorāns, te ir virtuve. Mēs nesaucam šo vietu par restorānu, jo stāsts ir par ēdienu un filozofiju. Viesi var nākt uz virtuvi un redzēt, ko mēs tur gatavojam.

Kas ir investori šajā projektā?

Šo jautājumu man bieži uzdod. Jā, es atvedu šurp investorus un godīgi sacīju – vēlos atvērt šeit restorānu, vai jūs man palīdzēsiet? Desmit no desmit investoriem pateica – nē. Tāpēc, ka nesaskatīja potenciālu. Nav jēgas tērēt laiku un paskaidrot cilvēkiem savu ideju. Arī mākslinieks uzglezno gleznu, cilvēki nesaprot, bet pēc tam tā glezna var maksāt miljonus.

Viss, ko te var redzēt, ir mani un ģimenes privātie ieguldījumi. Tas ir ģimenes bizness. Darboties sākām pamazām, restorānu atvērām 2018. gadā.

Tagad domājam par to, ko vēlamies mainīt, – Latvijas kulināriju, cilvēku vīziju par restorāniem. Mūsu restorānā ēdienkartes nekur nav iespējams apskatīt, vienīgi vakariņu laikā es pastāstu par katru ēdienu (kārtu) no degustācijas ēdienkartes. Šķiet, šis ir pirmais restorāns, kas piedāvā tasting menu. Es vēlos, lai mani viesi atnākot nedomā, ko ēst, ko dzert. Ir tikai divi jautājumi – viens ir par alergēniem, otrs par dzērieniem. Citos restorānos nepieciešama aptuveni pusstunda, lai pieņemtu lēmumu, bet pie manis mēs viesu vietā par to esam jau padomājuši.

Restorāns ir vizītkarte manai vīzijai, un mēs esam tikai sākumā.

Ja piesaista investoru, tad par katru ideju, ko vēlēsies pamēģināt, būs jautājums – kā mēs ar to nopelnīsim, un tad tā ideja vairs nestrādās. Rīgā ir ļoti daudz restorānu, kafejnīcu, un man katru mēnesi kāds zvana un stāsta, ka vēlas atvērt jaunu vietu. Es uzreiz vaicāju – priekš kam? Vai jums ir ideja?

Telpas nomājam. To īpašniekam patika mūsu ideja, un viņš mūs atbalsta. Jau pirmajā tikšanās reizē teica – bez revolūcijas, uztaisīsim vienu telpu, un tad tālāk soli pa solim. 

Kā jūs raksturotu konkurenci starp Latvijas restorāniem?

Varu teikt, ka konkurences Latvijā nav, tāpēc arī tiek atvērti vienādi restorāni ar vienu un to pašu piedāvājumu. Neviens nevēlas attīstīt jaunas nišas un virzienus. Tādu uzņēmumu, kas dara kaut ko interesantu un jaunu, ir ļoti maz, un tiem pat nav konkurentu. No vienas puses, tas ir, it kā labi, bet, no otras puses, tas nozīmē stagnāciju un stāvēšanu uz vietas. Es neskatos uz Latvijas restorāniem, pat nekonkurēju ar tiem, skatos plašāk – uz Eiropu. 

Daudz jāstrādā, nepārtraukti jāattīstās. Nevajag kautrēties pastāstīt par Latviju un par sevi skaļāk. Neviens nepamanīs, ja mēs te kaut ko klusi darīsim.

Es novērtēju pavārus un tos cilvēkus, kuriem ir savs bizness, – tāpēc, ka es saprotu, ka tas ir ļoti grūts darbs. Ja ir savs bizness, tad jādara viss – jābūt šefpavāram, menedžerim, biznesmenim, trauku mazgātājam. Visiem pavāriem, kuriem ir savs bizness, cepuri nost, jo tas ir ļoti grūts darbs. 

Ja es vēlos apskatīties kaut ko interesantu un neredzētu, tad braucu uz ārvalstīm. Uz turieni, kur neizmanto tādus pašus produktus kā es. Uzskatu, ka visiem šefpavāriem vajadzētu aizbraukt citur, – nevis tādēļ, lai atrastu jaunu recepti, bet lai saprastu filozofiju. Ne visiem restorāniem šobrīd tāda ir. Gribētu, lai visi pavāri Latvijā būtu vienoti, jo šis ir grūts bizness. Mēs nepērkam kaut ko gatavu un tad pārdodam. Katru dienu izdarām izvēles, un katra diena mums dod kaut ko jaunu. Mans plāns ir nemitīgi attīstīties.

Un kādas būtu cenas, ko Jūs šobrīd piedāvājat?

Tiem, kam interesē, varu pastāstīt. 

Restorānā ir pieejami 12 galdi. Viesiem ir iespēja baudīt izsmalcinātu 15 ēdienu degustācijas ēdienkarti. Visa vakara gaitā mūsu viesiem ir iespēja ieskatīties ēdiena tapšanas procesā mūsu atvērtajā virtuvē, kā arī dzirdēt katra ēdiena izcelsmes un iedvesmas stāstu no šefpavāra, un viņa komandas. Tas viss aizņem līdz 3,5 stundām. Maksa vienai personai – 220 eiro.

Chef’s table galds, kas atrodas tieši pretī virtuvei, nodrošina personalizētu un izsmalcinātu gastronomisko pieredzi, kā arī šefpavāra uzmanīgo apkalpošanu. Apmeklētājiem ir iespēja vērot un interaktīvi sadarboties ar mūsu prasmīgajiem pavāriem. Pie šī galda tiek piedāvāta tikai oriģinālā degustācijas ēdienkarte, bez veģetārajām, bezglutēna vai bezlaktozes opcijām.

Pie šī ekskluzīvā galda ir tikai četras sēdvietas, ļaujot vienlaikus sēdēt vairākām cilvēku kompānijām. Cena vienai personai – 350 eiro.

Kas ir jūsu viesi?

Tie ir cilvēki, kuriem nav vienalga, ko viņi ēd, kuri vēlas zināt, no kurienes ir produkti, vēlas pagaršot kaut ko jaunu, neikdienišķu. Man šķiet, ka tie ir cilvēki, kuri noguruši no klasiskajiem restorāniem. Pirmajā mēnesī viņi jautāja – kur ir salvetes, zobu bakstāmie. Tas ir ierasts restorānos, kur viss ir vienāds.

Ja viņi vēlas kaut ko citu, tie ir mani klienti. Viņiem nav bail runāt ar šefpavāru, jo es atnesu ēdienu un paskaidroju. Esmu gatavs runāt par ēdienu. Lielākais kompliments ir tas, ja cilvēki atgriežas.

Mums ir Tasting menu ēdieni, kas ietver dārzeņus, zivis, gaļu, desertus. Protams, viesi var ne tikai vienkārši paēst ēdienus no kvalitatīviem un garšīgiem produktiem, bet arī izbaudīt laiku un uzzināt kaut ko jaunu, parunāt ar mani, vai ar komandu. Ja ej uz teātri, ne tikai redzi, bet arī domā par filozofiju, enerģiju. Šeit ir līdzīgi. Es atnesu ēdienu, nevis viesmīlis.

Ir jānotic šefpavāram, tam, ka esam pasnieguši labākās sastāvdaļas, kuras varējām atrast, un neizdomājām jaunu tehnoloģiju, lai tās sabojātu. Pie manis viesi neatradīs klasiskas garšvielas un mērces. Ja viņi vēlas pagaršot majonēzi vai kečupu, jādodas uz citu restorānu. Te neizmantojam sausās garšvielas, bet tikai svaigas, lai varētu sajust ēdiena garšu.

Kāpēc tieši šāds un ne cits koncepts – tasting menu?

Tas ir kaut kas man personīgi tuvs. Man nekad nav paticis izvēlēties ēdienkartē vienu ēdienu, tāpēc es piedāvāju saviem viesiem jau gatavu ēdienkarti, lai neparko nebūtu jāraizējas. Ēdiena produktus izvēlamies atbilstoši sezonai. Vienmēr var sagaidīt kaut ko jaunu un unikālu. Kā arī man nepatīk klišejiskas (Cliché) lietas. un tas ir arī no ekonomiskā viedokļa pareizi, atbilstoši Latvijai, jo sanāk, ka neizmantojam pārāk daudz produktus, jo galu galā tad vienmēr paliek pāri un nākas izmest. Tādā veidā mēs domājam par sustainability, par ko katram uzņēmumam mūsdienās jādomā. 

Pie mums var redzēt, kā ēdieni tiek pagatavoti, mums nav noslēpumu, kurus cilvēki nedrīkstētu zināt. Ja ir jautājums, no kurienes ir produkti, es to zinu. Mums ir ļoti svarīga rezervācija, jo iepērkam tik produktu, cik ir rezervāciju. Piemēram, atved tik paipalu, cik man ir nepieciešams, jo nevēlos nogalināt vairāk putnu, nekā vajadzīgs. 

Un ko Jūs domājat par Michelin guide nākotni Latvijā, efektivitāti? Vai sanāk ar tā palīdzību piesaistīt tūristus?

Jā, tā ir prestiža kvalitātes zīme, kas ir vispārzināma visā pasaulē un tai tiešām uzticas. Tas ir vienīgais ceļvedis, kuram uzticas 100% pasaulē, Eiropā. Tam jau ir 150 gadi, un tas bija aizsācējs internacionālam gardēžu ceļvedim. Viņš tika radīts priekš tā, lai tūristi, gardēži izgaršotu labākos ēdienus restorānos konkrētās valstīs un nejustos vīlušies, jo dažkārt konkrēto valsti apmeklē tikai vienreiz mūžā. Savukārt gardēži no visas pasaules, kas vēlas izgaršot labākos ēdienus visā pasaulē, seko tikai šim ceļvedim, liekot to 1. vietā. Ir tādi cilvēki, kas speciāli brauc uz valsti tikai Michelin restorāna dēļ, un tas nav mīt. Viņi ceļo pirmām kārtām, lai izgaršotu jaunus ēdienus, nevis apskatītu jaunas vietas. Mums visu gadu brauca dažādi tūristi uz restorānu, no dažādām valstīm. Tas ir efektīvi ārzemnieku piesaistei.  Tā ir mūsu ikdiena tagad. 

Kāda ir Jūsu darba ikdiena?

Mana diena sākas ar to, ka aizvedu bērnus uz bērnudārzu un tad sākas ikdienas darbi restorānā – tikšanās ar piegādātājiem, ap plkst. 10.00 – 12.00 man ir darba tikšanās. Un pusdienlaiks tas ir tas laiks, kad es varu to saplānot tikai sev. Man patīk lasīt grāmatas, mācīties jaunas pavārtehnikas, kas noder darbā, skatīties jaunas receptes, ģenerēt idejas, domāt par restorāna nemitīgu pilnveidošanos. Otrajā dienas pusē man arī ir daudz dažādas darba tikšanās, jo aktīvi strādājam Latvijas restorānu nozares attīstības veicināšanā.

Un vēl es sportoju, lasu grāmatas savā brīvajā laikā. Vakarā ir jāpievēršas ģimenei, bērniem, tāpēc spēlējamies ar viņiem, zīmējam, lasām grāmatas, gatavojam vakariņas un tā tās dienas paiet. Katru vakaru pirms gulētiešanas sagatavoju nākamās dienas plānu. 

Kāds bija gada noslēgums Jums un nākotnes plāni? 

Pagaišais gads mums bija tiešām grūts, jo visu laiku bija pilns restorāns, bet, protams, par to būs priecīgs jebkurš pavārs un restorāna īpašnieks. Esam priecīgi, ka sanāca mūsu sešgadīgais darbs un par Michelin zvaigzni Latvijā vēl tolaik nevarējām iedomāties, ka tas tāds būs pie mums. Bet tagad jau esam citā realitātē un domājam par nākamo līmeni, ko mēs varētu sasniegt. Un tiekšanās uz augšu notiek caur mācīšanos un jaunas pieredzes gūšanu, tāpēc mēs plānojam kopā ar komandu ceļot uz ārzemēm, lai apskatītos trīs zvaigžņu Michelin restorānus un gūtu no viņiem pieredzi, kā arī iepazīstināt ar savu pieredzi Latvijā, pārstāvot savu valsti restorānu nozarē Eiropā, ko tagad ar godu varam darīt, pateicoties divām pēc kārtas iegūtajām Michelin zvaigznēm. Varu droši teikt, ka ar jaunu iedvesmas devu un idejām sāksim 2025. gada darbu restorānā. Un, lai iedvesmotu arī citus, aprīlī izdosim savu pirmo grāmatu par mūsu 6 gadu ilgo, smago darbu, kas būs angļu valodā. Tas ir ne tikai stāsts par mums, bet arī par Latvijas kulināriju. Vēlamies parādīt arī citām valstīm, tai skaitā mazajām, ka piepildīt sapni ir iespējams. Un izsakām pateicības visiem, kas mūs atbalstīja.